Курсовая - товароведная характеристика зерномучных товаров (на примере булочных изделий) (БГЭУ)

РЕФЕРАТ
Курсовая работа: 38 стр., 1 рис., 8 табл., 24 ист.
ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, КАЧЕТСВО, ДЕФЕКТЫ
Объект исследования – булочные изделия.
Предмет исследования – товароведная характеристика белочных изделий.
Цель данной работы: изучить товароведную характеристику и дать оценку качества булочных изделий.
В процессе исследования изучен химический состав и пищевая ценность хлебобулочных и булочных изделий; рассмотрена классификация и ассортимент хлебобулочных изделий; изучена технология производства булочных изделий; определены факторы, сохраняющие качества булочных изделий; оценены качества булочек.
При подготовке данной работы использовались: научная литература, статьи из периодических изданий, статистические сборники, учебные пособия и др.
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов

СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных и булочных изделий 6
2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 10
3 Технология производства булочных изделий. 18
4 Факторы, сохраняющие качества булочных изделий. Дефекты 21
5 Результаты оценки качества булочек 28
Заключение 35
Список использованных источников 37

ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны.
Испокон века пекут люди хлеб. Человек и хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в свою очередь, дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба – горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.

С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почетным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь. «Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром», – гласит старинное народное поверье, подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу.

Хлеб – является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
Биологическая ценность хлеба невелика. В печенном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств – первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.
Объект исследования – булочные изделия.
Предмет исследования – товароведная характеристика белочных изделий.
Цель данной работы: изучить товароведную характеристику и дать оценку качества булочных изделий.

Задачи исследования:
- изучить химический состав и пищевую ценность хлебобулочных и булочных изделий;
- рассмотреть классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий;
- изучить технологию производства булочных изделий;
- определить факторы, влияющие на качество булочных изделий, дефекты изделий;
- описать результаты оценки качества булочек.

В процессе написания данной курсовой работы использовались материалы учебного характера «Товароведение продовольственных товаров» под редакцией Брилевского О.А., статьи журналов и др.
При написании данной курсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методы исследований, как анализ (сравнение, логический), обработки информации (графический), анализа информации (сравнение).
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, восьми подпунктов, заключения, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложения.